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烤五花肉为啥受追捧

时间 2018-05-23     

    食物的“香味”包括味道和香气。相对于味道,“香气”对于食物风味的影响更大。香气物质具有挥发性,食物做好之后,风味物质开始持续下降。烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短,此时食物香气正浓,因此大家的饮食体验更好。另外,烧烤时温度更高,会产生与常规烹饪不一样的香味物质,下面进行具体分析。

    肉类食物发生美拉德反应,让人欲罢不能。肉类食物中有氨基酸,也有一些糖,高温下两者会发生美拉德反应,生成复杂的香味物质。氨基酸、糖、温度、含水量等不同,美拉德反应的产物也不相同,产生的香味也风格各异。肉类食物脂肪含量往往较高,脂肪是液体,它的存在会避免食物变干变硬,从而保持软嫩的口感。此外,脂肪虽然不直接参与美拉德反应,但有研究发现,它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物质,也会被它留在食物中。所以,有肥有瘦的五花肉烤出来,就比纯瘦肉要好吃。如果太瘦,需要用油腌制或者边烤边刷油。

    淀粉类食物发生焦糖化反应,产生另一种芳香。淀粉类食物,比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等,烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。在烤的过程中,这些食物的表面不停地失去水分,而内部的水分并不能及时扩散过来。所以,它们的表面被烤“干”,最后淀粉和糖脱水,分解成各种各样的小分子物质。跟美拉德反应类似,这个反应也是许多难以定性定量反应的统称,产物非常复杂多样,其中许多挥发性分子就产生了特有的香味。

    烤蔬菜的芳香,源于香味物质的释放。韭菜、洋葱、青椒、茄子、蘑菇等是烧烤中经常出现的蔬菜。一般而言,适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质,比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物,在烧烤时会集中释放,出现浓郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等,高温会把其中的纤维迅速软化,从而产生良好的口感。

    烧烤虽然好吃,但加热温度高,多少会出现一些“有害物质”,比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺,就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。当然,致癌风险跟摄入量有关。想要“零风险”,只能选择不吃。如果想要享受它们的美味,又要尽量降低风险,可以考虑的方法有:避免明火与食物接触;避免冒烟;烤的时候勤翻动;提前用蒜、葱、啤酒等调料进行腌制;配合大量绿叶菜一起吃。

    淀粉类食物在烤的过程中容易产生丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺对于健康到底有多大危害,现在还缺乏科学数据,不过它毕竟不是好东西,应尽量避免。在烤这类食物的时候,也应该注意温度,不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

    此外,肉类食物烧烤时往往会使用较多调料,尤其是盐。味道太重,吃了之后又会大量喝啤酒或者其他饮料。不知不觉中会摄入大量盐、糖和热量,对健康造成威胁。来源:人民网-生命时报

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